食品冷藏与冷冻的区分，以储存时库房内环境控制温度的高低为依据的。

     冷藏所谓冷藏是将坏境温度控制在0-5度：进行储存，在改温度下，食品体内的水分不至于冻结.因此不会破坏食品内部的组织结构，具有保鲜的作用。但是，在冷藏条件下，微生物的生理活动还能够进行，繁飱能力虽然有所降低但仍然存在^对商品安全储存在一定的威胁，所以冷藏食品的储存时间相对来说比较短。

    冷冻是将坏境温度控制在0度以下进行储存。这时食品体内的水分与环境水分一样都处于冻结状态.食品自身的新陈代谢活动也基本停滞，微生物的繁殖及其它生理活动也处停滞状态.从而使食品的防腐能力大大加强，储存时间也相对较长。

    冷冻储存的方式，有一般冷冻和速冻两种。一般冷冻是采取逐步降低环境温度的方式.缓馒降湿.达到一定的控制温度时即停止降湿；而速冻则是在较短的时间内，将环境温度降低到控制温度以下.使环境水分和商品体水分在极短的时间内完全冻结.然后再逐步恢复到希望达到的控制湿度，速冻一般不会破坏食品的细胞组织，因此具有较好的保鲜作用。如对于冻家禽肉这种食品来说，理想的储存温度为零下25度左右.如果采取一般冷冻的方法.将鲜肉进行洧沾处理并采取适当的方式包装好之后，放入冷冻间.通过冷冻设备将冷冻间的温度逐步降低.经过一段时间后，冷冻间内温度及冻肉温度均下降到一25度左右，这时停止降温处理.使冻肉始终处于这一冷冻温度下进行储存。

     为了尽可能地保持肉的鲜度而采取的逨冻方法，就是在鲜肉进行淸洁处理并采取适当的方式包装好并放人冷冻问之后.迅速将冷冻间的温度降到零下25度以下，如然后停止降温，并采取措施使温度慢慢回升，直到-25度左右稳定下来，让已完全冻结的肉始终处在零下25度左右的环境中。